Concours Trophée Julien CHOPIN - Ratafia de champagne

Cru-cuit de canard au ratafia, dattes, citron et amandes fraiches

Après avoir candidaté au concours Trophée julien Chopin, nous avons reçu une bouteille de Ratafia, et nous devions travailler ce produit pour créer un plat salé. Originaire du sud-Ouest, le canard s'est tout naturellement imposé comme produit de base pour y adosser le ratafia ! Voici donc la recette de ma création qui m'a permis de me sélectionner parmi les deux finalistes pour disputer la finale, le samedi 18 juin, à Monthelon (51) !

Cru-cuit de canard au ratafia, dattes, citron et amandes fraiches

2 magrets de canard

1 botte de ciboulette

2 oignons sauciers

2 oignons nouveaux

1 citron jaune

Huile d’olive

Une poignée d’amandes fraiches

Quelques girolles

1 échalote

Chutney de dattes medjool au Ratafia :

- 10 dattes medjool

- 100 ml de ratafia

- Le jus d’1/2 citron

- Zeste de citron

- Sel, poivre, piment d’Espelette

Siphon de beurre monté au ratafia :

- 1 œuf entier + 1 jaune

- 125 g de beurre clarifié

- Le jus d’un citron

- Sel fin

- 25 g de ratafia

Mousseline de pomme de terre :

- 2 pommes de terre

- 60 g de beurre

- 10 g de crème fleurette

Gelée de Ratafia :

- 100 ml de ratafia

- 0.5 g d’agar agar

Finition :

- Honey cress

- Fleurs de verveine

REALISATION :

1) Gelée de ratafia : porter à ébullition le ratafia et l’agar agar. Couler sur un film alimentaire et bloquer au froid.

2) Siphon de beurre monté au ratafia : Clarifier le beurre. Dans un bain marie, mettre l’œuf entier et le jaune d’œuf. Monter au bamix avec le beurre clarifié. Terminer en incorporant le jus de citron et le ratafia. Assaisonner. Mettre en siphon et percuter 2 cartouches de gaz. Réserver.

3) Chutney de dattes medjool au ratafia : dénoyauter les dates et les faire cuire 5 minutes dans le ratafia. Egoutter (garder le jus) et mixer. Passer au tamis pour ôter les peaux. Ajouter le jus et le zeste de citron, et détendre avec un peu de jus de cuisson. Assaisonner et réserver en pipette.

4) Garniture : réaliser une mousseline de pomme de terre. Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée. Les peler et les passer au tamis. Monter au beurre, crémer légèrement et assaisonner. Réserver en poche à douille.

5) Garniture : girolles. Ciseler une échalote et la faire suer dans un filet d’huile d’olive. Faire sauter les girolles rapidement et assaisonner.

6) Garniture : amandes fraiches. Casser les amandes et les faire tremper dans du lait de manière à les rendre bien croquantes.

7) Tartare de canard : tailler un tartare de canard au couteau. Ajouter de la ciboulette et de l’échalote ciselée, et assaisonner d’huile d’olive, de jus de citron, sel, poivre, piment d’Espelette.

8) Assaisonner puis rôtir le magret de canard à la poêle (quadriller finement la peau), et le faire reposer. Débarrasser la graisse et faire sauter les oignons. Déglacer avec le reste de réduction ratafia/dattes. Assaisonner.

9) Sauce : Mélanger le jus de canard (obtenu lors du repos de la viande) avec un peu de réduction de ratafia et dattes, perler à l’huile d’olive

10) Dresser l’assiette : parer le magret rôti. Cercler le tartare de canard. Disposer un point de purée, les girolles, les oignons, quelques points de chutney de dattes, quelques suprêmes de citron jaune, la gelée et le siphon de beurre monté au ratafia. Décorer de quelques honey cress et fleurs de verveine.